添加到 *@Jargente的 * 答案。
根据retrieve()方法的官方文档：
执行HTTP请求，获取响应体。
...
此方法是使用exchange（）并通过ClientResponse解码响应体的快捷方式。
exchange()方法
执行HTTP请求，返回一个ClientResponse，包含响应状态和头部，然后您可以使用响应的方法来消费主体：
retrieve()方法对ClientResponse对象进行解码，并将现成的对象交给您使用。它没有一个非常好的处理异常的api。
然而，另一方面，exchange()方法将ClientResponse对象本身沿着响应状态和头部一起交给您。使用exchange方法，您可以对响应对象进行细粒度控制，并且可以更好地处理响应对象和异常。

如果你只是想使用一些API请使用retrieve()。
***如果你想更好地控制你的响应对象，头和异常，请使用exchange()。
更新1

从Spring 5.3开始，exchange()方法***弃用***，原因是可能存在***内存/连接***泄漏，可以使用exchangeToMono()或exchangeToFlux()。
谢谢@ rubbish的更新。

根据spring Webclient API文档，两者之间的区别在于，exchange除了body之外还检索其他http响应信息，如header和status，而retrieve只返回body信息。
所以如果你只需要body信息，你应该使用retrieve，因为这是交换的捷径，然后获取body，但如果你需要其他信息，如http状态，你必须使用exchange。

我认为当你只需要API的主体时，使用retrieve（）更合适，也更实用，因为它处理的是4xx和5xx范围的状态。