即使你在pubspec.yaml中只指定了资源文件夹，flutter编译器也会在AssetManifest.json文件中列出这些文件夹中的所有文件。我们所要做的就是读取这个文件：

final manifestJson = await DefaultAssetBundle.of(context).loadString('AssetManifest.json');
final images = json.decode(manifestJson).keys.where((String key) => key.startsWith('assets/images'));

最简单的方法是，打开pubspec.yaml并在assets行中，按下面的方式更改它-只需添加整个文件夹。

assets:
  - assets/

这将添加资产文件夹中的所有文件夹和文件。

我也有同样的问题，
截至2021年9月，仍然没有办法在调用之前在pubspec.yaml中手动列出所有资产

final manifestJson = await DefaultAssetBundle.of(context).loadString('AssetManifest.json');

如果您使用的是Android Studio/IntelliJ，您可以安装https://plugins.jetbrains.com/plugin/13629-flutter-assets-ref-generator
然后您可以使用它来列出您的所有资产文件到pubspec.yaml与一个点击按钮。
它为我解决了问题。

根据Flutter官方的说法，他们现在提供了在目录中插入所有文件的通用方法。

flutter:
  assets:
    - directory/
    - directory/sub_directory/

参考：https://docs.flutter.dev/development/ui/assets-and-images