您不能将其设置为无限制。事实上，它已经被有意地限制，以防止Map爆炸。你可以在这里阅读github issue。
唯一能达到你想要的就是使用高值。
您可以在创建索引时指定该值：

PUT test
{
  "shopfront": {
    "index.mapping.total_fields.limit": 2000,
    "number_of_shards": 5,
    "number_of_replicas": 2
  },
  "mappings": {
    ...
  }
}

或者如果是针对现有索引：

PUT shopfront/_settings
{
  "index.mapping.total_fields.limit": 2000
}

我不认为当前实现允许您将此值设置为unlimited。
正如您可能知道的，默认值已经很高了（1000），如official docs中所述。
如果你检查源代码，你会发现当前的实现不允许无限（例如设置为-1），你可以在下面的代码片段中看到from official elasticsearch source code：

private void checkTotalFieldsLimit(long totalMappers) {
    long allowedTotalFields = indexSettings.getValue(INDEX_MAPPING_TOTAL_FIELDS_LIMIT_SETTING);
    if (allowedTotalFields < totalMappers) {
        throw new IllegalArgumentException("Limit of total fields [" + allowedTotalFields + "] in index [" + index().getName() + "] has been exceeded");
    }
}

我认为最好的选择是在Map索引时将其设置为一个非常高的值，并检查开销是否适合您的用例。