bash一次读取（至少）一个完整的 * 语句 *，不管需要多少行文件。在后一个示例中，它是整个if语句。因此，当cat被执行时，标准输入上已经没有任何内容可供它读取。
您会看到相同的结果，例如，

{
  cat
  echo "finished"
}

因为包括{...}在内的所有内容都是单个（复合）语句。
在第一个示例中，第一个语句本身是cat，将echo语句留在标准输入中，供cat读取。

为了补充chepner的答案，您可以通过尝试手动编写脚本到shell中来清楚地了解正在发生的事情。
如果您写cat并按enter，光标将移到下一行，并且没有提示符，这意味着shell正在等待stdin中的一行。键入echo "finished"并按Enter键，将输入cat一行包含echo "finished"，该行会立即打印回shell（当前的stdout）。你看到的是这样的：

[xxx@yyy ~]$ cat
echo "finished"
echo "finished" # this one was printed by cat
# and now your cursor is here

如果您杀死它并键入if [ true ]，则会在新行上得到>提示符。下一行将是一个语句，因此在一行中单独写入cat将导致没有输出到stdout，因为cat没有从stdin获得任何内容。同样，你得到的（如果你在最后给它一个EOF）是这样的：

[xxx@yyy ~]$ if [ true ]
> then
> cat
> echo "finished"
> fi # here you press enter, cursor goes to newline, then CTRL+D to feed an EOF
finished

最清楚的事情是通过按向上箭头检索最新发出的命令。您将获得：

[xxx@yyy ~]$ if [ true ]; then cat; echo "finished"; fi

这就是bash实际上看到的，并且很容易解释为什么cat这次没有将echo "finished"传递给stdout。