我能够用这样的东西来实现
在css/scss文件中为属性使用一个变量。并在运行时使用ElementRef设置css/scss文件中声明的属性。

input {
    display: block;
    font-size: 16px;
    font-style: normal;
    font-weight: 400;
    color: #333333;
    --placeHolder-color: #959595;
  }

  input::placeholder {
    color: var(--placeHolder-color);
  }

  input::-webkit-input-placeholder { /* Edge */
    color: var(--placeHolder-color);
  }

  input:-ms-input-placeholder { /* Internet Explorer 10-11 */
    color: var(--placeHolder-color);
  }

  input:-moz-placeholder {
    color: var(--placeHolder-color);
  }

  input::-moz-placeholder {
    color: var(--placeHolder-color);
  }

import { Directive, ElementRef, Host, Renderer2 } from '@angular/core';
import { CardNumberComponent } from 'src/app/themes/card-number/card-number.component';

@Directive({
  selector: '[appInputStyle]'
})
export class InputStyleDirective {

  private input: HTMLInputElement;

  constructor(private el: ElementRef, private renderer: Renderer2) {
    this.input = this.el.nativeElement;
  }

  ngOnInit() {
    this.input.style.setProperty('--placeHolder-color', 'tomato');
  }
}

<input type="text" appInputStyle>

我不确定这是否适用于Angular材质，但你可以尝试一下，在你的css中添加：

::-webkit-input-placeholder{
    color:red
}

以下是跨浏览器解决方案：

input::-webkit-input-placeholder { /* Chrome/Opera/Safari */
  color: red;
}
input::-moz-placeholder { /* Firefox 19+ */
  color: red;
}
input:-ms-input-placeholder { /* IE 10+ */
  color: red;
}
input:-moz-placeholder { /* Firefox 18- */
  color: red;
}

<input placeholder="This is input color"/>

在全局css中复制并粘贴以下代码：

input::placeholder {
   opacity: 1 !important;
   color: #FFF !important;
}

或者像你这样

mat-form-field input::placeholder {
   opacity: 1 !important;
   color: #FFF !important;
}

HTML文件

<input [style.color]="color" type="text" class="placeholder-color" placeholder="xyz" />

CSS文件

::placeholder {
    color: var(--placeholder-color);
}

颜色变量值的任何更改也将更改占位符颜色。

.mdc-text-field ::placeholder {
    color: red;
}