在git 2.9（2016年6月）中，这个（helper =）可以正常工作！
credential.helper配置变量是累积的，没有好的方法从命令行覆盖它。
作为一种特殊情况，给出一个空字符串作为其值，现在用作清除各种文件中指定值的信号。
参见commit 2432137（2016年2月26日），作者Jeff King ( peff )。
（由Junio C Hamano -- gitster --合并至commit 1b68962，2016年4月3日）

credential：允许空凭据规范重置帮助程序列表

由于credential.helper键是一个多值配置列表，因此一旦设置了helper，就没有办法“取消设置”。因此，如果您的系统/etc/gitconfig设置了一个，您永远无法避免运行它，而只能在顶部添加您自己的帮助程序。
由于credential.helper的空值是无意义的（它只会尝试运行“git-credential-”），我们可以假设没有人使用它。让我们定义它来重置helper列表，让您覆盖之前出现的低优先级示例。
更方便：在Git 2.26（2020年第一季度）中，此覆盖甚至适用于任何值。
参见commit 46fd7b3、commit 82eb249、commit 588c70e、commit 732f934、commit 3fa0e04（2020年2月20日）by brian m. carlson (``)。
（由Junio C Hamano -- gitster --合并于commit 2cbb058，2020年3月5日）

credential：使用配置中最后一个匹配的用户名

签字人：布赖恩·卡尔森
在代码库的其他地方，我们使用最后一个匹配的配置选项是生效的配置选项的规则。
这是有帮助的，因为它允许更具体的配置设置（例如，每存储库配置）覆盖不太具体的设置（例如，每用户配置）。

然而，在凭证代码中，我们没有荣誉此设置，而是选择了我们拥有的第一个设置，并坚持使用它。

这很可能确保我们从URL中选择了值，我们希望在配置中荣誉该值。
但是，这两种方法都是可能的，所以让我们检查该值是否是我们通过协议连接获得的值，如果存在，则将来自URL，如果是，则保留它。
否则，让我们用从配置中获得的最新版本覆盖该值，因此我们保留最后一个配置值。
注：user202729在评论中添加：
如果凭证助手A设置为全局，并且您希望在 * 本地 * 存储库中使用B（* 更改 *，而不是删除助手），请用途：

git config --local credential.helper ''
git config --local --add credential.helper B

第一个空项删除全局设置A。
同样，在.git/config中设置两条线helper =和helper = B。

我尝试过的，而且效果很好的是：

$ git config --system --unset credential.helper

但为了让它正常工作，我必须设置git-bash.exe的管理员权限。
不幸的是，我认为这是一个全局变量。您应该测试并查看它是否适用于单个存储库。
祝你好运

除了I mention above with Git 2.9的'git config credential.helper='之外，你现在（Git 2.13.x/Git 2.14，2017年第3季度）可以仅为一个 * 命令 * 禁用凭证助手（而不仅仅是给定存储库中的任何命令）
这意味着git -c credential.helper= clone /url/remote/repo现在可以工作了。
“git clone --config var=val“是一种填充新仓库的每仓库配置文件的方法，但是当瓦尔是空字符串时，它不能很好地工作。
已修复此问题。
参见commit db4eca1（2017年5月2日），作者Jonathan Nieder ( artagnon )。
（由Junio C Hamano -- gitster --合并于commit 883247c，2017年5月16日）

clone：处理-c中的空配置值

“git clone --config“使用以下命令向配置文件添加一个项，而不是替换现有值：

git_config_set_multivar_gently(key, value, "^$", 0)

只要没有现有值与regex ^$匹配，就可以按预期工作并添加到配置中。但是，当值为空时，它将替换现有值。
在克隆期间尝试设置credential.helper以使用特定的帮助程序而不从~/.gitconfig和/etc/gitconfig继承时注意到。
那就是，我跑了：

git clone -c credential.helper= \
     -c credential.helper=myhelper \
     https://example.com/repo

旨在生产该配置：

[credential]
     helper =
     helper = myhelper

如果没有此补丁，则不包括'helper ='行，并使用来自/etc/gitconfig的凭据帮助程序。
请注意，使用commit 515360f时，文档现在更清晰：
凭证文档：使多助手行为更加突出
Git的配置系统通过按顺序阅读多个配置文件来工作，从一般到特定：

• 一、系统配置/etc/gitconfig
• 然后用户的配置（~/.gitconfig或~/.config/git/config）
• 然后是存储库配置（.git/config）

对于单值配置项，最新值获胜。
对于多值配置项，值按该顺序累积。
例如，这允许在~/.gitconfig中全局设置一个凭证助手，git将尝试在所有存储库中使用，无论它们是否额外提供另一个助手。
这通常是件好事。我可以安装帮助程序来使用我的操作系统密钥链，并在短时间内全局缓存凭据。
有时人们希望能够覆盖继承的设置。

对于credential.helper的设置，可以先将配置项设置为空，然后再赋予新值。

设置为空字符串的配置变量与未设置的变量不同。当一个变量已经在~/.gitconfig中被设置时，不可能在.git/config中强制取消设置。
此外，credential.helper是使用多个值的变量之一，在这种情况下，这些值是从所有读取的配置文件中聚合的。
所以基本上你的选择似乎是：

• 在~/.gitconfig中不使用credential.helper;只为你想要的仓库设置store helper，在.git/config中，或者在~/.gitconfig中，通过指定仓库URL，例如。

[credential "https://specific.example.com/repo.git"]
helper = store

• 或者实现您自己的helper，它对一组已配置的存储库不做任何事情，并将其余的工作委托给git credential-store。

我也遇到了这个问题，因为当我想测试一个新的credential.helper时，我配置的第一个credential.helper总是在执行。这是在macOS上使用苹果开发工具提供的git。
使用git config --list列出配置显示了两个助手。
运行git config --global --edit没有显示第一个帮助器的设置。有点奇怪的是，配置helper时的--global与编辑配置时的--global的作用域不同。
另外，因为我想包括一个不同的助手，只是空白出来是不会解决它。
最后在两个地方找到了设置：

• /Library/Developer/CommandLineTools/usr/share/git-core/gitconfig
• /Applications/Xcode.app/Contents/Developer/usr/share/git-core/gitconfig

从第一个设置中删除了credential部分，但这两个设置仍然使用--list列出。在重新启动并尝试了unset、unset-all --system、--global、et的每一个组合之后，我找到了第二个文件。
从该文件中删除了设置（同样只有一个），最后--list没有显示任何配置的帮助程序。