您可以使用(CMAKE_)<LANG>_COMPILER_LAUNCHER来实现此目的，但我强烈建议不要这样做，因为生成的项目无法判断是否需要重新编译源代码。此外，如果涉及到环境变量，则使用最后一次配置重新构建项目并非易事。此外，当使用环境变量时，只构建项目的一部分基本上是不可能的;很难判断项目的哪一部分是用环境变量的给定值编译的。
相反，我建议添加一个cmake缓存变量，可以通过简单地重新配置项目来调整，这确实会导致cmake进行必要的更新，以确保重新编译预处理器定义的文件。

...

set(MY_EXE_FOO "bar" CACHE STRING "The value to use for the FOO preprocessor define for my_exe")

add_executable(my_exe main.cpp)
target_compile_definitions(my_exe PRIVATE "FOO=${MY_EXE_FOO}")

使用方法：

# set up with default (you could pass -D MY_EXE_FOO=... immediately to change the default)
cmake -S source_dir -B build_dir
cmake --build build_dir

# reconfigure the cmake project changing the define from bar to baz
cmake -D MY_EXE_FOO=baz build_dir
# rebuild with the new configuration
cmake --build build_dir

注意：你甚至可以为你的项目并行设置多个构建目录。（这里假设没有任何cmake逻辑在源代码树中生成文件。）

cmake -D MY_EXE_FOO=bar -S source_dir -B build_dir_bar
cmake -D MY_EXE_FOO=baz -S source_dir -B build_dir_baz
cmake --build build_dir_bar
cmake --build build_dir_baz