Enzyme不支持React-Native，因为它的渲染方式不同，并且不使用DOM。这就是为什么你会得到错误ReferenceError: document is not defined。您可以查看this issue了解更多信息。React团队目前正在努力在react-test-renderer中公开一个.find()方法，以模拟组件上的操作。然后，它应该适用于React/React-native，而不需要DOM环境。
有一种方法可以实现（这就是我们公司所做的），即呈现一个扩展TouchableOpacity并MaponClick以调用onPress的自定义组件。就像这样：

const mockPressable = (name) => {
  const RealComponent = require.requireActual(name);

  class Component extends RealComponent {

    render() {
      return React.createElement(
        RealComponent.displayName || RealComponent.name,
        { ...this.props, onClick: this.props.onPress },
        this.props.children
      );
    }

  }

  return Component;
};

jest.mock('TouchableOpacity', () => mockPressable('TouchableOpacity'));

在测试代码中，调用component.simulate('click')。
这是一个黑客，我不知道这样做的后果是什么，但它已经为我们的用例工作。

您应该使用shallow，然后调用.dive()

const mockFunc = jest.fn();
const component = shallow(<MyComponent onPress={mockFunc} />);    
component.dive().simulate('press');
expect(mockFunc).toHaveBeenCalled();

我能够运行像你在React Native中的问题中描述的测试。以下是我的配置：
package.json

"scripts": {
  ...
  "test": "node_modules/jest/bin/jest.js",
}

"devDependencies": {
  ...
  "enzyme": "^3.1.0",
  "enzyme-adapter-react-16": "^1.0.1",
  "enzyme-to-json": "^3.1.2",
  "jest": "^21.2.1",
  "jest-enzyme": "^4.0.0",
  "jest-expo": "~21.0.0",
}

"jest": {
  "preset": "jest-expo",
  "setupFiles": [
    "./test/jestSetup.js"
  ],
  "snapshotSerializers": [
    "./node_modules/enzyme-to-json/serializer"
  ]
}

test/jestSetup.js

import { configure, shallow, render, mount } from 'enzyme'
import Adapter from 'enzyme-adapter-react-16'

configure( { adapter: new Adapter() } )

// enzyme
global.shallow = shallow
global.render = render
global.mount = mount

示例组件：

import React from 'react'
import { Button } from 'react-native'

const CancelButton = ( props ) =>
  <Button
    { ...props }
    onPress={ () => { props.navigation.goBack() } }
    title="Cancel"
  />

export { CancelButton }

示例测试

import React from 'react'
import { CancelButton } from '../CancelButton'

test( 'onPress', () => {
  const goBackFunc = jest.fn()

  const navigation = {
    goBack: goBackFunc,
  }

  const component = shallow(
    <CancelButton
      navigation={ navigation }
    />
  )

  component.simulate( 'press' )
  expect( goBackFunc ).toHaveBeenCalled()
} )

.babelrc

{
  "presets": ["babel-preset-expo"],
  "env": {
    "development": {
      "plugins": ["transform-react-jsx-source"]
    }
  }
}