您观察到的行为是由于Java中isBefore和isAfter方法在LocalTime类中的工作方式。
在LocalTime类中，isBefore方法将LocalTime对象表示的时间与另一个LocalTime对象进行比较。如果时间早于（即按时间顺序）指定的LocalTime，则isBefore方法返回true。相反，如果一天中的时间等于或晚于指定的LocalTime，则返回false。
在您的代码段中，您将startTime与LocalTime.MIDNIGHT进行比较，后者表示午夜（00：00）。由于startTime为23：00，按时间顺序，不在午夜（00：00）之前，因此isBefore方法返回false。
要实现所需的行为并检查班次的开始时间是否在午夜之前，可以按如下方式修改代码：

public boolean checkTime() {
    final LocalTime startTime = LocalTime.parse("23:00");
    final LocalTime endTime = LocalTime.parse("07:00");

    return startTime.isAfter(LocalTime.MIDNIGHT)
            || endTime.isBefore(LocalTime.MIDNIGHT);
}

在这个修改后的代码中，我们使用isAfter方法进行startTime检查。由于23：00是在午夜之后，因此对于在午夜之前开始的班次，条件将评估为真。
类似地，endTime检查使用isBefore方法来确定班次的结束时间是否在午夜之前。由于07：00是在午夜之后，因此对于在午夜之后结束的班次，该条件将评估为真。
通过将这些条件与OR**（||）运算符，如果班次的开始或结束时间延迟到第二天，则该方法将返回true**。
请记住，LocalTime仅表示一天中的时间，而不考虑日期组件。如果您需要处理跨越不同日期的班次，则可能需要使用LocalDateTime或ZonedDateTime，其中包含日期和时间组件。

根据文档，对于isBefore和isAfter：
比较基于一天内时间的时间线位置。
这些方法假设您正在比较的时间是在同一天，因此您不能使用这些方法来检查期间是否“出血”到第二天。
假设一个班次必须少于24小时，您可以通过检查结束是否在开始之前来检查它是否“流血”到第二天。这利用了isBefore的“假设两个时间在同一天”的特性。如果isBefore认为endTime在startTime之前，那一定意味着endTime在下一天。

endTime.isBefore(startTime)

与所有事情一样，如果有疑问，请查看文档。
下面是代码各个部分的文档。

• LocalTime#parse(String)
• LocalTime#MIDNIGHT
• LocalTime#isBefore(LocalTime)

其中最重要的是LocalTime::isBefore方法。看看上面写了什么

• 检查此时间是否在指定时间之前。比较基于时间在一天内的时间线位置。*

粗体部分并不完全清楚，但这意味着，它将询问23是否在同一天0***之前。
更具体地，如果May 18 23：00在May 18 00：00之前。正如你所看到的，答案是假的，因为你不小心问了同一天。
您需要使用不同的工具，如LocalDateTime，才能解决此问题。如果你在使用这个工具时遇到问题，请告诉我，我可以发布一个示例。

LocalTime只知道时间。它对日期一无所知。LocalTime.MIDNIGHT是The time of midnight at the start of the day, '00:00'.。这就是为什么你的代码是这样工作的原因。

startTime.isBefore(LocalTime.MIDNIGHT) == false

因为23:00在00:00之后。
在…的情况下

endTime.isAfter(LocalTime.MIDNIGHT)) == true

因为7:00在00:00之后
您应该考虑使用LocalDateTime