ISO-8859-1和UTF-8都是字符编码 *，旨在与旧的US-ASCII兼容，适用于所有标准的可打印字符，即代码0x 20到0x 7 E。这些字符包括所有小写和大写拉丁字母，没有重音，数字，空格和其他常见的标点符号。
当您简单地使用Java和任何其他工具（除了一些特定的字符编码）编写文件时，文件中没有任何内容表明它是如何编码的。
使用file命令的工具只是尝试根据文件的第一个字节进行猜测：它检查序列是否与预定的字符编码集有任何意义，当它找到似乎匹配的一个时报告它。
在您的测试中，您只使用那些标准的“英语”字符，因此任何与ascii兼容的编码都适合阅读文件。这就是为什么结果是us-ascii。
如果开始使用不同的字符，例如[éÀÖî]，您将得到不同的结果。
UTF-8、UTF-16和UTF-32允许用一个特殊的字节序列（称为byte-order mark (BOM)）开始文件，该序列标识文件的编码。你必须先自己写。对于UTF-8，序列为0xEFBBBF
这将是：

try (OutputStream os = Files.newOutputStream(Paths.get("res"), StandardOpenOption.WRITE, StandardOpenOption.TRUNCATE_EXISTING)) {
  os.write(0xEF);
  os.write(0xBB);
  os.write(0xBF);
  try (BufferedWriter bw = new BufferedWriter(new OutputStreamWriter(os, StandardCharsets.UTF_8))) {
    bw.write("Testing with standard us-ascii chars!");
    bw.write(System.lineSeparator());
  }
}

我目前正在调试这个问题，我想创建一个Ansi编码的txt文件，所以我只是通过使用以下代码片段解决了这个问题：

Charset charSet1 = StandardCharsets.ISO_8859_1;
BufferedWriter bw1 = new BufferedWriter(new OutputStreamWriter(fos, charSet1));
bw1.write(0xE1);
bw1.newLine();

你可以使用这种方法，但如果你可以实现它没有打印0xE1（这通知说，这是在Ansi格式编码代码）请让社会知道。
谢谢你。