TS类型的transform函数将在 mongoose 7.2.2 未来版本中得到改进，参见issue
目前，您可以显式地使用HydratedDocument<Something>指定doc参数的类型。
例如

import mongoose, { HydratedDocument } from 'mongoose';

interface Something {
  name: string;
}
const somethingSchema = new mongoose.Schema<Something>({
  name: String
}, {
  collection: 'something',
  toJSON: {
    transform(doc: HydratedDocument<Something>) {
      // do something
    },
  }
}