有点棘手，但找到了使用mbstring库的方法：

// stream_set_blocking(STDIN, false); // Do not wait
while ($c = fread(STDIN, 16)) {
      $c = preg_replace('/[^[:print:]\n]/u', '', mb_convert_encoding($c, 'UTF-8', 'UTF-8'));
      /* Up arrow */
      if ($c === "[A"){
        echo "UP";     
      }
      /* Down arrow */
      if ($c === "[B"){
        echo "DOWN";
      }
      /* Right arrow */
      if ($c === "[C"){
        echo "RIGHT";
      }
      /* LEFT arrow */
      if ($c === "[D"){
       echo "LEFT";
      } 
  }

隐藏 shell 字符打印：

system("stty -echo");

在脚本结束时恢复：

stty echo

没有纯PHP的方法：http://php.net/fgetc（参见注解）

下面的函数将等待直到用户输入一个字符，然后立即返回。此方法支持多字节字符，因此也适用于检测箭头键按下。

function waitForInput(){

    $input = '';

    $read = [STDIN];
    $write = null;
    $except = null;

    readline_callback_handler_install('', function() {});

    // Read characters from the command line one at a time until there aren't any more to read
    do{
        $input .= fgetc(STDIN);
    } while(stream_select($read, $write, $except, 0, 1));

    readline_callback_handler_remove();

    return $input;

}

下面是使用上述函数识别箭头键按下的示例：

$input = waitForInput();

switch($input){
    case chr(27).chr(91).chr(65):
        print 'Up Arrow';
        break;
    case chr(27).chr(91).chr(66):
        print 'Down Arrow';
        break;
    case chr(27).chr(91).chr(68):
        print 'Left Arrow';
        break;
    case chr(27).chr(91).chr(67):
        print 'Right Arrow';
        break;
    default:
        print 'Char: '.$input;
        break;
}