这并不真正符合Pick的使用模式。你只需要keyof Headers就可以了：

type Headers = {
  Accept: string;
  'Content-Type': string;
  Authorization?: string;
}

export interface AxiosOptions {
  params?: any;
  data?: any;
  headers: Headers;
}

const axiosOptions: AxiosOptions = {
  headers: {
    Accept: 'application/json',
    'Content-Type': 'application/json',
  },
};

export const updateAxiosOptionsHeaders = (
    key: keyof Headers,
    value: string
  ): void => {
  axiosOptions.headers[key] = value;
}

Playground链接
如果你的对象中也有不同的值类型（对于headers对象来说似乎不太可能），你可以使用一个通用约束：

export const updateAxiosOptionsHeaders = <K extends keyof Headers>(
    key: K,
    value: Headers[K]
  ): void => {
  axiosOptions.headers[key] = value;
}