我能够通过不同的方式触发“真实的”编辑模式来解决这个问题。
在我的UITableViewController上：

class MyTableViewController: UITableViewController {
  var realEditMode: Bool = false

  func setRealEditing(_ editing: Bool) {
    realEditMode = editing
    setEditing(realEditMode, animated: true)
  }

  // See Note 1 below
  @available(iOS 11.0, *)
  override func tableView(_ tableView: UITableView, trailingSwipeActionsConfigurationForRowAt indexPath: IndexPath) -> UISwipeActionsConfiguration {
    guard let item = itemForIndexPath(indexPath) else {
      return UISwipeActionsConfiguration(actions: [])
    }

    if realEditMode {
      return UISwipeActionsConfiguration(actions: [
        buildActionConfiguration(.delete, fromIndexPath: indexPath)
      ])
    } else {
      return UISwipeActionsConfiguration(actions: [
        buildActionConfiguration(.read, fromIndexPath: indexPath)
      ])
    }
  }

  @available(iOS 11.0, *)
  func buildActionConfiguration(_ action: MyCellActionEnum, fromIndexPath indexPath: IndexPath) -> UIContextualAction {
    // logic to build `UIContextualAction`
  }
}

在我的UITableViewCell中，检查editing标志是通过手动触发还是通过滑动编辑触发设置的：

class MyCell: UITableViewCell {
  var myTableViewController: MyTableViewController?

  override func setEditing(_ editing: Bool, animated: Bool) {
    if editing && !(myTableViewController?.realEditMode ?? true) {
        return
    }

    super.setEditing(editing, animated: animated)
  }
}

然后在UI中的编辑按钮上，我将setEditing(true/false, animated: true)改为setRealEditing(true/false)。

注1

我发现的一个问题是，当使用trailingSwipeActionsConfigurationForRowAt时，删除按钮（️）不再起作用。点击它并没有触发确认滑动。
我发现必须存在一个trailingSwipeActionsConfigurationForRowAt和一个用UIContextualAction(style: .destructive)初始化的UIContextualAction（即具有破坏性风格）。这是随后用于显示删除确认的项目。
但是我不想在使用常规滑动操作时看到该项目，所以只显示一个“真实的的编辑模式”，我使用了realEditMode标志。
这对我来说很有效，而且看起来也不太古怪。如果有任何更官方的消息出现，我很乐意改变公认的答案。

如果有人遇到这个问题，答案是here：
简单地覆盖tableView（：willBeginEditingRowAt：）将阻止在单元格滑动开始时调用setEditing（true）。
覆盖tableView（：didEndEditingRowAt：）可以防止在单元格编辑结束时调用setEditing（false）。