问题是每个依赖项（维护者）都可以自己决定使用哪个Java版本来编译（1.5，1.6，1.7，1.8等），所以这是无法通过Maven解决的。但是你可以确保你没有使用依赖项，这些依赖项使用的Java版本与你想要的不同。
这可以通过使用Maven Enforcer Plugin通过使用extra-enforcer-rules来实现：

<project>
  [...]
  <build>
    <plugins>
      <plugin>
        <groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
        <artifactId>maven-enforcer-plugin</artifactId>
        <version>1.4.1</version> <!-- find the latest version at http://maven.apache.org/plugins/maven-enforcer-plugin/ -->
        <executions>
          <execution>
            <id>enforce-bytecode-version</id>
            <goals>
              <goal>enforce</goal>
            </goals>
            <configuration>
              <rules>
                <enforceBytecodeVersion>
                  <maxJdkVersion>1.6</maxJdkVersion>
                  <excludes>
                    <exclude>org.mindrot:jbcrypt</exclude>
                  </excludes>
                </enforceBytecodeVersion>
              </rules>
              <fail>true</fail>
            </configuration>
          </execution>
        </executions>
        <dependencies>
          <dependency>
            <groupId>org.codehaus.mojo</groupId>
            <artifactId>extra-enforcer-rules</artifactId>
            <version>1.0-beta-5</version>
          </dependency>
        </dependencies>
      </plugin>
    </plugins>
  </build>
  [...]
</project>

如果你有一个依赖项，它是用一个与你想要的版本不同的JDK编译的，这将破坏你的构建。

回答你的两个问题：
是的，这是可能的。查看docs，<maven.compiler.target>和<maven.compiler.source>属性只是告诉Maven使用哪个版本的javac来编译您的项目。我引用一下，供你参考：
注意：仅仅设置 target 选项并不能保证您的代码实际上在具有指定版本的JRE上运行。陷阱是无意中使用了只存在于后来的JRE中的API，这将使您的代码在运行时因链接错误而失败。要避免此问题，您可以配置编译器的 Boot 类路径以匹配目标JRE，或者使用Animal Sniffer Maven插件来验证您的代码没有使用非预期的API。
Unsupported major.minor version错误后面的幻数实际上告诉类文件兼容的JRE版本：

J2SE 8 = 52,
J2SE 7 = 51,
J2SE 6.0 = 50,
J2SE 5.0 = 49,
JDK 1.4 = 48,
JDK 1.3 = 47,
JDK 1.2 = 46,
JDK 1.1 = 45

我不知道是否有一个简单的方法来告诉一个项目中所有依赖项（和传递依赖项）的主要/次要版本。
更新：虽然我以前没有使用过它，但我想知道Animal Sniffer Maven plugin是否有助于嗅出依赖项的主要/次要版本。