我曾使用Postgres+POSTGIS，我认为如果你只是想获取单元格的值，它的效果会很好-即使是空间分析也会很好，但对于非常大的光栅数据集可能有点慢。
这里，您可以使用ST_Value轻松获取单元格的值：https://postgis.net/docs/RT_ST_Value.html正如你在这里看到的，你可以使用位置或图像空间行，列来获取数据。ST_Neighbourhood也可以用于从附近的像素获取值：https://postgis.net/docs/RT_ST_Neighborhood.html
在性能方面，我曾使用过澳大利亚维多利亚州的30 m * 30 m DEM，使用PostGIS效果非常好-即使对于需要空间连接的更高级查询，性能也是可以接受的。
我会推荐使用PostGIS，因为我很确定它会工作得很好。但我不确定第二个问题-我没有COG的经验。
以下是一些可能有用的示例查询。这里，我使用WGS 84（SRID：4326）中的一个点从SRID 7855中的光栅数据中获取数据（因此我需要转换坐标）。我的光栅表是victoria_raster，点坐标在（纬度：-37.8136经度：144.9631）。
获取像素值（由几何体定义）：

select rid, ST_WorldToRasterCoordX(raster.rast,
                ST_Transform(
                    ST_Point(144.9631, -37.8136, 4326),
                    7855
                )) as pix_value
from victoria_raster as raster
WHERE ST_Intersects(raster.rast,ST_Transform(
                    ST_Point(144.9631, -37.8136, 4326),
                    7855));

得到像素周围的值（由几何定义）-3乘3，因为我们只考虑ST_Neighbourhood函数中的cols +- 1和rows +-1：

-- 3 by 3 pixels - around the point
with input_point as (
    select ST_Transform(
                    ST_Point(144.9631, -37.8136, 4326),
                    7855) as geom
),
row_col as (
    select ST_WorldToRasterCoordX(raster.rast,
                input_point.geom) as c_number,
            ST_WorldToRasterCoordY(raster.rast,
                input_point.geom) as r_number,
            input_point.geom as geom
    from victoria_raster as raster, input_point
    WHERE ST_Intersects(raster.rast,input_point.geom)
)
select ST_Neighborhood(raster.rast, row_col.c_number, row_col.r_number, 1,1)
from row_col, victoria_raster as raster
WHERE ST_Intersects(raster.rast,row_col.geom)

因此，我建议使用数据库来处理栅格数据集- Postgres+PostGIS。并在REST Web服务中使用查询来获取值。