如果你想用空格替换@和逗号之间的所有字符，最简单的选择是使用Regex.Replace：

var emails = "a@m.com, b@m.com, d@m.com";
var result = Regex.Replace(emails, "@[^,]+", string.Empty);
// result is "a, b, d"

请注意，它在结果中的逗号后面留下了空格，正如您在问题中所希望的那样，尽管您的示例结果删除了空格。
正则表达式查找以“@”字符开头，后跟任何非逗号字符的所有子字符串。这些子字符串被替换为空字符串。

将所有出现的@[^,]+替换为空字符串即可完成此工作。
该表达式匹配以@开头的序列（包括@和@），直到逗号或结尾（不包括@和@）。因此，原始电子邮件字符串中的逗号将被保留。
Demo.

也许你不需要使用正则表达式，在这种情况下，你可以这样做：

string input = "email1@uy.com, email2@iu.it, email3@uu.edu";

 input = input.Replace(" ", "");
 string[] ocurrences = input.Split(',');

 for (int i = 0; i < ocurrences.Length; i++)
 {
     string s = ocurrences[i];
     ocurrences[i] = s.Substring(0, s.IndexOf('@'));
 }

 string final = string.Join(", ", occurences);