在CSV文件中可以使用unicode字符，只要确保使用正确的HTTP头即可。这在OpenOffice中工作得很好，但是如果我没记错的话，Excel在显示带有Unicode字符的CSV文件时有一些问题。
此外，你应该尝试使用fputcsv，它使事情更容易。当你在运行中创建文件时，你可以使用php output stream。
比如说

$handle = fopen("php://output", "w");

header("Content-Type: text/csv; charset=UTF-8");
fputcsv($handle, $fields, ';', '"');

fclose($handle);

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在阅读了你的评论之后，你似乎在转换像é这样的htmlentities时遇到了问题。要转换这些实体，您必须确保每个字段都已解码。你可以用html_entity_decode这样做：

$decoded_string = html_entity_decode($string, ENT_QUOTES, 'UTF-8');

顺便说一句，大多数情况下，在数据库中存储带有htmlentities的文本并不是一个好主意，因为当你不想输出html时（就像在这个例子中），你必须将它们转换回真实的的字符。将文本存储为unicode更容易。

fputcsv应该处理utf-8。

这是我使用的，我相信它可以使用一点精炼为您的情况，但总体上非常通用，非常有用的许多情况。
你只要输入你的sql，它就会输出一个带有列名标题行的csv。

<?php
function exportMysqlToCsv($csvsql,$filename = 'export.csv')
{
    $csv_terminated = "\n";
    $csv_separator = ",";
    $csv_enclosed = '"';
    $csv_escaped = "\\";
    $sql_query = $csvsql;

    // Gets the data from the database
    $result = mysql_query($sql_query);
    $fields_cnt = mysql_num_fields($result);

    $schema_insert = '';

    for ($i = 0; $i < $fields_cnt; $i++)
    {
        $l = $csv_enclosed . str_replace($csv_enclosed, $csv_escaped . $csv_enclosed,
            stripslashes(mysql_field_name($result, $i))) . $csv_enclosed;
        $schema_insert .= $l;
        $schema_insert .= $csv_separator;
    } // end for

    $out = trim(substr($schema_insert, 0, -1));
    $out .= $csv_terminated;

    // Format the data
    while ($row = mysql_fetch_array($result))
    {
        $schema_insert = '';
        for ($j = 0; $j < $fields_cnt; $j++)
        {
            if ($row[$j] == '0' || $row[$j] != '')
            {

                if ($csv_enclosed == '')
                {
                    $schema_insert .= $row[$j];
                } else
                {
                    $meta = mysql_fetch_field($result, $j);
                    if($meta->type == "int" || $meta->type == "real")
                    {
                      $schema_insert .= $row[$j];
                    } else {
                      $schema_insert .= $csv_enclosed . str_replace($csv_enclosed, $csv_escaped . $csv_enclosed, $row[$j]) . $csv_enclosed;
                    }
                }
            } else
            {
                $schema_insert .= '';
            }

            if ($j < $fields_cnt - 1)
            {
                $schema_insert .= $csv_separator;
            }
        } // end for

        $out .= $schema_insert;
        $out .= $csv_terminated;
    } // end while

    header("Cache-Control: must-revalidate, post-check=0, pre-check=0");
    header("Content-Length: " . strlen($out));
    // Output to browser with appropriate mime type, you choose ;)
    header("Content-type: text/x-csv");
    //header("Content-type: text/csv");
    //header("Content-type: application/csv");
    header("Content-Disposition: attachment; filename=$filename");
    echo $out;
    exit;

} 
?>

正如你所说，它们是在飞行中生成的（即。你正在使用echo等直接输出它们），那么下面将有所帮助：
1)在PHP代码的开头添加这个头文件：

header ('Content-type: text/csv; charset=utf-8');

2)在HTML代码中添加此Meta：

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=UTF-8">

3)将PHP代码文件保存为 UTF-8 without BOM。

当您选择网页的页面信息时，请检查文件编码是什么。应该是UTF-8。如果不是，则输出的数据是非UTF。
也请您的浏览器设置了什么字符编码。在Firefox中是菜单->视图->字符编码。

其实shamittomar的回答很好，但它错过了一件事
您的问题与编码有关
你应该把你的文本编码转换为UTF-8，因为php内部使用ascii
举例说明：

$str = mb_convert_encoding($str , "UTF-8") ;

更多信息请访问php.net

我发现的最好的例子就是这个。

function str_to_csv($row) {
        if ($row == '') {
            return array();
        }
        $a = array();
        $src = explode(',', $row);
        do {
            $p = array_shift($src);
            while (mb_substr_count($p, '"') % 2 != 0) {
                if (count($src) == 0) {
                    return false;
                }
                $p .= ',' . array_shift($src);
            }
            $match = null;
            if (preg_match('/^"(.+)"[\r\n]*$/', $p, $match)) {
                $p = $match[1];
            }
            $a[] = str_replace('""', '"', $p);
        } while (count($src) > 0);
        return $a;
    }

    function file_getcsv($f) {
        $line = fgets($f);
        while (($a = str_to_csv($line)) === false) {
            if (feof($f)) {
                return false;
            }
            $line .= "\n" . fgets($f);
        }
        return $a;
    }

    function file_to_csv($filename) {
        ini_set("auto_detect_line_endings", true);
        $a = array();
        $f = fopen($filename, 'r');
        while (!feof($f)) {
            $rec = file_getcsv($f);
            if ($rec === false) {
                return false;
            }
            if (!empty($rec)) {
                $a[] = $rec;
            }
        }
        fclose($f);
        return $a;
    }

    $data = file_to_csv('base2.csv');

    echo '<pre>';
    print_r($data);

简单地说，使用utf8_encode()函数，在那里你想要打印或获取非ASCII字符。