看起来Picker正在将您的HStack拆开，并以它想要的方式使用组件视图。例如，即使您将图像放在HStack中的标题之后，所选项目仍会以图像优先的方式显示。另一方面，当你点击选择器时，你得到的选项列表首先显示标题。
我找不到任何方法让填充物起作用。但作为一个简单的解决方法，你可以在标题前加几个空格：

ForEach(categories) { category in
    Label("   " + category.name, image: category.imageName)
        .tag(category.id)
}

或者，你可以在你的图像中包括一些尾随的空白空间。

您可以通过使用Menu重新构建它来解决拾取器限制：

let categories = [
    "house",
    "hammer",
    "fork.knife.circle",
]

struct ContentView: View {
    
    @State private var selectedCategory: String = categories.first!
    
    var body: some View {
        
        Menu {
            ForEach(categories, id: \.self) { category in
                Button {
                    selectedCategory = category
                } label: {
                    HStack {
                        Image(systemName: category)
                        Text(category)
                    }
                }
            }
        } label: {
            HStack {
                Image(systemName: selectedCategory)
                    .padding(.trailing, 10)
                Text(selectedCategory)
                Image(systemName: "chevron.up.chevron.down")
            }
        }
    }
}