来自socket(2)的手册页：

• protocol* 指定要与套接字一起使用的特定协议。通常，在给定的协议族中，只有一个协议支持特定的套接字类型，在这种情况下，协议可以指定为0。然而，可能存在许多协议，在这种情况下，必须以这种方式指定特定的协议。所使用的协议号是特定于进行通信的“通信域”的;见方案（5）。关于如何将协议名称字符串Map到协议编号，请参见getprotoent（3）。

所以是否需要指定protocol字段，取决于domain和type字段。假设域为AF_INET，即IPv4，则SOCK_DGRAM和SOCK_STREAM的协议字段都应设置为0。ip(7)的手册页显示了以下内容：
概要

#include <sys/socket.h>
   #include <netinet/in.h>
   #include <netinet/ip.h> /* superset of previous */

   tcp_socket = socket(AF_INET, SOCK_STREAM, 0);
   udp_socket = socket(AF_INET, SOCK_DGRAM, 0);
   raw_socket = socket(AF_INET, SOCK_RAW, protocol);

...
通过调用socket（2）函数作为socket（AF_INET，socket_type，protocol）来创建IP套接字。有效的套接字类型是SOCK_STREAM，用于打开tcp（7）套接字，SOCK_DNOW，用于打开udp（7）套接字，或SOCK_RAW，用于打开raw（7）套接字以直接访问IP协议。protocol是要接收或发送的IP报头中的IP协议。**协议的唯一有效值是0和IPPROTO_TCP（对于TCP套接字），0和IPPROTO_UDP（对于UDP套接字）。**对于SOCK_RAW，您可以指定RFC 1700中定义的有效IANA IP协议。
ipv6(7)手册页显示了一些不同的内容：
概要

#include <sys/socket.h>
   #include <netinet/in.h>

   tcp6_socket = socket(AF_INET6, SOCK_STREAM, 0);
   raw6_socket = socket(AF_INET6, SOCK_RAW, protocol);
   udp6_socket = socket(AF_INET6, SOCK_DGRAM, protocol);

对于IPv6，似乎可以指定protocol字段，尽管手册页没有说明允许哪些值。

answer by dbush已经过时了。以下是当前ip(7)的man page状态：

protocol is the IP protocol in the IP header to be received or sent.
Valid values for protocol include:

   •  0 and IPPROTO_TCP for tcp(7) stream sockets;

   •  0 and IPPROTO_UDP for udp(7) datagram sockets;

   •  IPPROTO_SCTP for sctp(7) stream sockets; and

   •  IPPROTO_UDPLITE for udplite(7) datagram sockets.

   For SOCK_RAW you may specify a valid IANA IP protocol defined in
   RFC 1700 assigned numbers.

正如您所看到的，目前每个流和数据报套接字类型都有两种不同的协议。而protocol参数则指定将其中哪一个用于相应的套接字类型。