谢谢你提出了一个经过充分研究的问题。事实上，在许多情况下，这些都是可行的解决办法。但是，在您的情况下，分析器方法将生成一个文本值，这需要在运行时进行转换。管道将向源添加一个额外的字段，这可能需要也可能不需要（浪费空间，但可能会加速重新索引）。
还有一个选项是将其实现为runtime field。
但我最喜欢的可能是通过Map中的脚本生成它：

PUT test
{
  "mappings": {
    "properties": {
      "rating": {
        "type": "keyword"
      },
      "rating_value": {
        "type": "long",
        "script": """
            def ratings = ['F', 'E', 'D', 'C-', 'C', 'C+', 'C++', 'B-', 'B', 'B+', 'B++', 'A-', 'A', 'A+', 'A++'];
            emit(ratings.indexOf(doc['rating'].value))
         """
      }
    }
  }
}

PUT test/_bulk?refresh
{"index": {}}
{"rating": "D"}
{"index": {}}
{"rating": "A++"}
{"index": {}}
{"rating": "B"}
{"index": {}}
{"rating": "B-"}
{"index": {}}
{"rating": "who knows"}

GET test/_search
{
  "sort": [
    {
      "rating_value": {
        "order": "desc"
      }
    }
  ]
}