不能通过将属性的字符串表示形式放在{}中来创建对象。只需直接创建对象，并将变量替换为其中一个属性值。替换变量的最简单方法是使用模板文字而不是串联。

var css = {
    "background": `linear-gradient(180deg, ${col}, ${col2})`, 
    "background-clip": "text", 
    "-webkit-text-fill-color": "transparent"
};

$(this).css(css);

您正在尝试将字符串转换为对象，并将对象传递给.css()。你不能做前者，你应该把键值对传递给后者。我已经注解掉了你的第二条规则，因为在这个小提琴中，它阻止了任何图形的显示：

var col1 = "#616161";
var col2 = "#ffffff";
var cssStr = {
    "background": "linear-gradient(180deg, "+col1+", "+col2+")", 
    /*"background-clip": "text",*/
    "-webkit-text-fill-color": "transparent"
};
let context = $("#abc");
Object.keys(cssStr).map(item => context.css(item, cssStr[item]));

#abc {
    width: 200px;
    height: 200px;
}

<script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/jquery/3.3.1/jquery.min.js"></script>
<div id="abc"></div>