你不会在Compose文件中运行这样的命令。
请记住，容器只运行一个命令，然后退出。例如，这使得使用command:创建配置文件变得困难，因为这将是容器所做的唯一事情。对于这种设置，正如注解中所指出的，这甚至更加复杂，因为command:实际上是其他命令的参数列表。你可以对图像进行逆向工程，覆盖它的entrypoint:，但这很快就会变得非常复杂。
由于您只是尝试提供一个静态配置文件，因此应该在主机上创建它，并使用Compose volumes:通过绑定挂载注入它。看起来您正在尝试将内容附加到现有配置，因此您可能需要从提取现有配置开始。

docker create --name tmp container-image
docker cp tmp:/etc/letsencrypt/config.toml ./
docker rm tmp

$EDITOR config.toml  # and add the lines shown, on the host

version: '3.8'
services:
  container:
    image: container-image
    command:
      - --api=true
      - --dashboard=true
    volumes:                                       # <-- add if not present
      - ./config.toml:/etc/letsencrypt/config.toml # <-- add