您需要以下内容：

perl -CS -Mutf8 -pe 'tr/“”’/""\047/'

如果没有use utf8;，Perl期望源代码使用ASCII编码。所以你的第一个代码片段不可能包含“，”和’。由于字符串文字是“8位干净”的，你的第一个代码片段相当于

tr/\xE2\x80\x9C\xE2\x80\x9D\xE2\x80\x99/""'/

这显然是不正确的。要解决这个问题，请像在上一个代码片段中那样添加use utf8;。
那么为什么最后一个片段不起作用呢？那是因为它实际上

"\xE2\x80\x9C" =~ tr/\x{201C}\x{201D}\x{2019}/""'/;

这显然也是不正确的。您正在搜索编码的文本（UTF-8字节的字符串）以获得解码的文本（Unicode Code Points的字符串）。您需要解码您的输入，并编码您的输出。然后可以使用use open ":std", ":encoding(UTF-8)";实现，但-CS可以在这里使用。
最后是

echo '“' | perl -pe 'tr/“/"/'

从上面我们知道它相当于以下内容：

"\xE2\x80\x9C" =~ tr/\xE2\x80\x9C/"/;

除非使用/d，否则如果右侧的字符数少于左侧，tr///将重复最后一个字符。

"\xE2\x80\x9C" =~ tr/\xE2\x80\x9C/"""/;

这就解释了"""的输出。

为了解释你的不太复杂的例子

snafu$ echo '“' | perl -pe 'tr/“/"/'
"""

“的UTF-8是序列e2 80 9c。因为所有内容都被视为ASCII字符（字节），所以您的翻译命令会将这些字符替换为"。这就是为什么您会得到三个双引号。
在第一个例子中也发生了类似的事情。但是因为搜索字符串有9个ASCII字符，而替换有3个，所以只考虑Map的替换。所有字符的前两个UTF-8字节（“”’）是相同的，所以当被视为ASCII时，它们Map到替换字符串中的前两个字符。“的第三个字节Map到替换字符串中的第三个字符。但是其他两个的第三个字节没有Map，而是被替换字符串的最后一个字符替换。如果在替换字符串中添加第四个字符，您可以更清楚地看到这一点。例如，如果输入是“”’，则tr/“”’/""\047z/将输出""'""z""z。
你的代码没有错，如果你把脚本写进一个文件，并正确使用utf8和binmode，它会像预期的那样工作：

use utf8;
binmode STDIN, ":utf8";
my $s = <STDIN>;
$s =~ tr/“”’/""'/;
print "$s";

输出：""'
因此，您需要从命令行告诉Perl将STDIN视为UTF-8。您可以使用-C1或更常见的选项-CS来执行此操作，该选项将STDIN，STDOUT和STDERR视为UTF-8。

`echo '“”’' | perl -Mutf8 -CS -pe 'tr/“”’/""\047/'