• 要使当前的PowerShell控制台完全支持UTF-8（仅当PowerShell与docker等外部程序进行通信时才有关系），您需要将[Console]::InputEncoding和[Console]::OutputEncoding以及PowerShell的$OutputEncoding首选项变量设置为UTF-8（在PowerShell (Core) 7+中，仅后者已经默认为UTF-8）。
• 要使Set-Content在保存文件时使用UTF-8，请传递-Encoding utf8。
• 需要注意的是，在 Windows PowerShell 中，您总是会得到一个带有BOM* 的UTF-8文件。
• 如果需要（这里没有），有一个用于创建无BOM的UTF-8文件的解决方案，例如通过New-Item-参见this answer。
• 但是，这在您的情况下并不重要，因为您正在使用Get-Content读取文件，该文件可以正确处理BOM（实际上，* 需要 * 才能在 Windows PowerShell 中识别解码）。

在 PowerShell 7+ 中，PowerShell 命令的一致默认值是 BOM-less UTF-8，因此您不需要-Encoding utf8（这实际上要求默认行为是什么;在那里得到一个BOM，您需要-Encoding utf8bom），而Get-Content现在在没有BOM的情况下假定为UTF-8（而在 Windows PowerShell 中，它假定为活动的旧版 ANSI 代码页）。
因此：

# Switch PowerShell and the console to UTF-8.
$OutputEncoding = [Console]::InputEncoding = [Console]::OutputEncoding = 
  [System.Text.UTF8Encoding]::new()

# Backup:
# Note the uses of -Encoding uf8
docker exec db /usr/bin/mysqldump -u myuser --password=123 --no-tablespaces mydb |
  set-content -Encoding utf8 backup__.sql

# Restore:
get-content backup.sql | 
  docker exec -i db mysql -u myuser --password=123 mydb;

字符串
注意事项：

• 上面假设docker exec db /usr/bin/mysqldump ...发出UTF-8编码的文本，并同样期望它通过管道（stdin）;如果不同，请将[System.Text.UTF8Encoding]::new()替换为实际编码。
• [Console]::InputEncoding和[Console]::OutputEncoding有效地设置了当前控制台的输入和输出 * 代码页 *，然后在chcp的输出中反映出来（注意，但是你不能从PowerShell内部chcp来 * 设置 * 活动代码页，因为.NET缓存了原始代码页）：
• 严格地说，[Console]::InputEncoding不会从PowerShell会话内部发挥作用，但[Console]::OutputEncoding是PowerShell用来解码来自外部程序的标准输出的。
• 相反，$OutputEncoding是PowerShell在将数据发送到外部程序（后者通过其stdin流读取）时使用的编码。
• This answer讨论了如何将PowerShell控制台 * 默认 * 设置为UTF-8，包括将系统配置为使用UTF-8 * 系统范围 * 的Windows 10+方法，在这种情况下，OEM和ANSI代码页都设置为65001（UTF-8）。但是，后者具有 * 深远的影响 *，因为它可以改变现有控制台应用程序和PowerShell脚本的行为。